Днес е 23.10.2021

Шеф Филип Спасов: Опитай есента, зверски вкусно е!

23.10.2020
шеф Филип Спасов

До края на октомври най-големият търговски център във Варна става домакин на фестивала „Есен в мола“ – изложение за храни, вино и бира. Продължават и „Игрите на есента“ с над 120 награди от участници и производители, а големите печалби са 2 екскурзии в чужбина, осигурени от Grand Mall.

Шеф Филип Спасов предизвиква варненци с вкусовете на есента в Grand Mall. На щанда на фермата „Шопар, бик и щука“ и „Лозето“ екстравагантният шеф готвач създава пред очите на посетителите на фестивала „Есен в мола“ своите авторски бургери и сандвичи, „калмари“ от шкембе и шедьовъра телешко, готвено 36 часа с 36 подправки. Специално за нашите читатели той споделя и гурме рецепта с тиква.

шеф Филип Спасов
Шеф Филип Спасов, снимка личен архив

В разгара на фестивала „Есен в мола“ шеф Филип Спасов отговаря на въпросите на Нина Локмаджиева:

Шеф Спасов, в есенния фестивал на изобилието в Grand Mall към Вашите партньори от „Шопар, бик и щука“ Вие прибавяте кулинарните провокации на един френски петел с Вашата френска гурме школовка. Изглежда много забавна колаборация, но какво точно се случва на щанда?

От „Шопар, бик и щука“ – фермата, която се намира до язовир Цонево, ме поканиха да направим тази вкусна колаборация, за да разберат хората, че уличната храна може да бъде в подкрепа на обществото и на малките производители. Всички продукти ние ги вземаме от малки производители, всичко – от краставиците до яйцата в майонезата. Идеята е да подкрепяме семейни варненски производители, отдалечени на не повече от 40 км от града. За бургера ние например не използваме американски чедър, а зрял български кашкавал. Целта е да употребяваме малко повече продукти, от които хората обичайно странят – език, саздърма, шкембе – неща, които хората не знаят как да си ги сготвят и затова мислят, че не ги харесват. Аз им казвам – вземете сандвича с език и саздърма, изяжте го, а ако не ви хареса, няма да го плащате. Оказва се, че много им харесва.

Трябва се опитват различни, необичайни предложения, нали?

Да, трябва да опитват. Нашата идеята е да предложим в Grand Mall нещо различно. Ние сме тук от десетина дни, а чак сега хората вече започнаха да прииждат. Като има кажеш, че нещо е различно, много хора се шокират, питат – ама как така фермерски продукти в мола? Но веднъж като пробват, вижте какво става – някои идваха по четири дни последователно, за да опитат всичко. Затова е готино да се посети молът сега, защото има много интересни вкусове, нека да дойдат хората, да пробват нещо различно, това е шанс.

Докога ще продължи Вашето кулинарно предизвикателство в мола – може ли да останете и след края на фестивала „Есен в мола“ след 31 октомври?

До края на октомври само сме там. Всички ме питат защо само до 30 октомври ще бъдем в Grand Mall – защото е pop up събитие, в това е неговият смисъл – да изникне на някое място, после да залезе и хората да го запомнят. А когато след това изникне на ново място, хората да дойдат отново – защото са го запомнили с хубаво. В цял свят е така. Примерно, отваря ресторант за 2 или 3 седмици. Много бързо се пълни – за два дни, защото хората знаят, че е за кратко, затова отиват веднага, за да могат да пробват новите вкусове. А в Grand Mall атмосферата в тези дни е стимулираща – декорацията създава страхотен есенен уют, а да се създаде уют в мол е много трудно. Но сега го има – истинска златна есен.

Атмосфера от фестивала „Есен в мола“, снимка Красимир Тодоров

Вашите горещи препоръки – какво непременно да опитаме на Вашия щанд?

Опитайте сандвич с език и саздърма – задължително! За по-екстравагантните има нещо като пържени калмари – но те са от шкембе. А дърпаното телешко е голямо постижение за нас – то е готвено 36 часа с 36 различни подправки. Концепцията му е такава – бавно готвене с много подправки, някои от които са доста необичайни за нашата кухня – сумак, кориандър, има и мащерка, която се бере от фермата и червено вино от фермата „Лозето“, където са гледани телетата, пържените картофи са от Цонево… Нещата са много хубави. Съветът ми към хората е да дойдат, да хапнат – да опитат, и да вземат по нещо и за вкъщи. Могат и да си готвят вкъщи с идеи от нас и с фермерски продукти, които сега се предлагат в мола.

Вие какво слагате на есенната си маса у дома, какво ядете обичайно по това време на годината в семейството?

Ние с жена ми сме си казали, че ще ядем предимно зеленчуци. В момента през есенно-зимния период има страшно интересни, забравени зеленчуци – не само картофи, ами различни видове цвекло, земна ябълка, артишоци, зимни салати, манголд, кейл – позабравени зеленчуци, които хората не ги ядат, защото не знаят как да ги готвят. И домашна тиква. Аз предупреждавам всички гости, че домати няма да има, защото няма на полето. Отваряме буркана, а ако не сме си направили, купуваме си от фермерски производители хубави консерви домати, слагаме лук, праз и сирене. Ако искат, хората могат и ракия да пият. Всички се чудят защо имаме гастрити, киселини – а то всичко е от храната. Ти като не ядеш сезонна храна, вземаш извънсезонна, а тя е гледана в оранжерии и предизвиква всевъзможни реакции на стомаха.

Нека за десерт на това интервю да завършим с една рецепта, която да подарите на нашите читатели.

Много обичам да правя за десерт с тиква ето това – отнема малко повече време, но си заслужава. Правиш си захарен сироп, в който слагаш мед, малко сол също, нарязваш тиква и я нареждаш в тавичка с кората нагоре, покриваш с алуминиева хартия, печеш 2 часа на 180 градуса, после обръщаш с месото на тиквата нагоре и печеш, докато се получи златиста коричка. След това обираш всичкото месо от кората и го слагаш заедно със сиропа в съд в хладилника да изстине. То се стяга, а после добавяш към него стафиди, но първо ги накисни в топъл ром! Настъргваш прясна ябълка или тиква и с тази плънка вече си правиш тиквеник като пурички. Вътре са стафидата, сладката тиква, ябълката – имаш много текстури. А пък ако искаш още по-екстравагантен да бъдеш, може да сложиш малко сурови какаови зърна, които са много здравословни и в същото време ти дават лек шоколадов вкус, без да имаш и грам шоколад вътре. И… става зверски вкусно!

Разговаря Нина Локмаджиева

До края на октомври в Grand Mall продължава Фестивалът на изобилието „Есен в мола“ – изложение за храна, вино и бира. Всички заведения за хранене са част от есенното пиршество на сетивата. Партньори на най-големия търговски център в организацията на своеобразния рог на изобилието във Варна са „BulMag“ и „Hеineken”. В есенния парад на изобилието се представят с най-доброто от своята продукция бутиковите изби „Сала“, „Варна“, „Белоградец“, „Старо Оряхово“, „Лозето“. Специални щандове на ет. 2 имат и супермаркет „BulMag“, млечни и месни продукти „Добротица“, фермата за еко месни продукти „Шопар, бик и щука“ и жива бира „Златна Варна“. Всеки ден има дегустации на вино, сирена и месни деликатеси.

Безплатна бира радва всички посетители, направили покупка от ресторантите и заведенията за хранене в търговския център, както и от временните щандове и магазин „BulMag“. В щастливите часове от 12:00 до 13:00 и от 18:00 до 19:00 за тях се лее безплатна бира „Hеineken”.

Продължават и „Игрите на есента“ с над 120 награди от представените на фестивала „Есен в мола“ търговци и производители. Големите печалби са екскурзии в чужбина, осигурени от Grand Mall.

Още подробности за „Есен в мола“ открийте на сайта www.grandmall-varna.com и във Фейсбук страницата www.facebook.com/GrandMallVarna/.

Още фестивални събития във Варна открийте в нашия АФИШ https://artvarna.net/events/

Други